Жидкий или густой,
какой мёд лучше ?
какой мёд лучше ?
Многие предпочитают покупать только жидкий мед, считая твердый, закристаллизовавшийся мед чуть ли не порченым, а иногда и суррогатом. Необходимо отметить, что кристаллизация меда — это естественный процесс – “засахаривания”. |
Опубликовано в рубрике: |
Кристаллизацию меда ускоряют: высокая температура, перемешивание, “ускорители” (некоторые ферменты и другие вещества).
Засахаривание мёда можно рассматривать как кристаллизацию любого другого вещества или смеси – металлических сплавов, как выращивание кристаллов кварца, кремния или сапфира (оксида аллюминия=рубина=корунда) из которого делают стёкла некоторых мобильных телефонов, твердосплавные резцы и т.п. что широко применяется в электронике, обработке металлов и т.д.. Но если на заводе где выпускают резцы, стоит задача вырастить как можно быстрее и больше кристаллов, то с мёдом – наоборот, обычно и производитель и покупатель мёда хочет чтобы мёд дольше остался жидким, такой мёд дороже (иногда в 5 раз), жидкий разливать в банки удобнее и кушать приятнее (фрукты, ягоды поливать).. хотя.. кому как, многие любят и хотят такой мёд “чтобы ножом можно было резать”
Кристаллизация с точки зрения химика:
Перекристаллизация, – это издревле, любимый способ очистки множества веществ. Растворили “грязное”, вырастили кристаллы, остатки отделили, кристаллы будут намного “чище” чем исходный раствор.
Когда растёт кристалл -любого вещества — на его поверхность нарастают только молекулы того типа, из которых сложен этот кристалл. Во всяком случае они к этому стремятся. Когда у нас в растворе два разных сахара, возможные центры роста кристалла “видят” только свои молекулы и получается, что возможностей для роста кристаллов (засахаривания) в два раза меньше.

Для приготовления навата используют виноградный сок с пряностями либо сахарный сироп высокой концентрации. Данную смесь кристаллизуют вокруг нитей, подготовленных специально для этого процесса.
Этим и объясняется тот факт что “Чем больше в меде разных углеводов (левулезы, коллоидов, декстринов и т.д. = чем “богаче” его состав), тем медленнее происходит кристаллизация.”
Но некоторые углеводы ускоряют кристализацию, например, в некоторых сортах падевого меда содержится много трисахарида мелезитозы — такой мед очень быстро кристаллизуется.
Быстро кристаллизуется глюкоза – чем больше в меде глюкозы, тем быстрее он кристаллизуется. Так что не всегда тот мёд что быстро “засахарился” содержит именно “сахар=сахарозу” это может быть и глюкоза – которая как известно сразу впитывается в кровь и такой мёд, хоть он и “засахарился”- очень полезный и его можно кушать при диабете.
Как пример противоположного жидкому мёду пищевого продукта можно привести “нават”– узбекский (перекристализированный) сахар, он состоит не из сахарозы, а из фруктозы и глюкозы. Для приготовления навата используют виноградный сок с пряностями, либо инвертированный сахарный сироп высокой концентрации. Эту смесь кристаллизуют вокруг нитей, подготовленных специально для этого процесса, по такой-же технологии выращивают большие кристаллы для микроэлектроники.
Почему мёд бывает жидким или густым, какая между ними разница и почему такие разные цены:
Натуральный цветочный мёд обязательно загустеет при достаточном снижении температуры.
Обычно мёд начинает густеть при температуре ниже +25 Сº.
Некоторые сорта мёда уже при +30 Сº твёрдеют (например рапсовый), а другие (чистый акациевый и другие) даже при +5 Cº остаются жидким.
Загустевший мёд легко сделать жидким с помощью нагрева, но в следующий раз кристаллизация произойдёт быстрее. Исследованиями Леона Борнуса установлено, что при нагревании меда до температуры выше 40°С все его активные компоненты частично или полностью разрушаются. В первую очередь дезактивируются ферменты меда — альфа-амилаза, каталаза, инвертаза и фосфатаза. При этом одновременно разрушаются витамины, протеины, ароматические вещества меда, гликозиды и характерный для меда ингибин >>>
Содержание влаги тоже влияет на густоту мёда. Зрелым считается тот мёд, который пчёлы запечатали в ячейках сотов восковыми крышечками.
Обычно в зрелом мёде 20 % влаги, но на рынке можно встретить мёд с более высоким содержанием влаги до 50%.
Покупать такой мёд только ради того что он жидкий или не покупать- решать покупателю.
Мёд сам по себе гигроскопичный -“тянет влагу из воздуха”, хранить его нужно в плотно закрытой таре.
При повышении влажности мёда или при добавлении воды активизируются ферменты мёда и его состав начинает меняться,
если влага будет испаряться (влажность воздуха снаружи будет выше чем у мёда, начнётся процесс кристаллизации полисахаридов
и видимое расслоение мёда, при этом разные разные фракции могут кристаллизоваться с разной скоростью, иметь разный удельный вес что приведёт к расслоению мёда.
Процесс кристаллизации мёда похож на кристаллизацию металлических сплавов, где есть процессы и химического сплавления и механического смешивания\расслоения.
Незрелый мёд (с высоким содержанием влаги) или специально разбавленный водой или прошедший через промышленный гомогенизатор (с нагревом),
через некоторое время теряет товарный вид, он расслаивается, появляются вкрапления крупных кристаллов и слои жидкости которая может даже закиснуть.
Любой мёд можно сделать твёрдым или жидким простым охлаждением и нагреванием.
Но есть одно “но” – при нагревании выше определённой температуры, разрушаются ценнейшие вещества в мёде – ферменты,
которые вы в магазине и аптеке не купите, а если купите – то очень дорого.
Ферменты умеют очень много, вернее они умеют всё – они могут сделать из слонёнка – слона,
из говна – муху, уж извините, но так понятнее и проще объяснить
что ферменты помогают живым существами питаться, растить и ремонтировать себя,
вырабатывать и запасать энергию – пчёлы могут пережить зиму с -20 на улице без улья,
питаясь мёдом и пергой и внутри клуба пчёл будет всегда сохранятся температура не ниже +18 Cº!
Не все ферменты мёда даже изучены полностью, но то что мы уже знаем о них удивительно, статья про фермент ингибин >>>
При нагревании мёда выше 60 Сº многие ферменты разрушаются, или даже образуют вредные соединения, например оксиметилфурфурол и мёд из целебного антимикробного продукта превращается в простую смесь углеводов +вредные вещества.
Некоторые потребители очень интересуются диастазным (амилазным) индексом мёда,
ошибочно полагая что чем выше этот индекс тем “натуральнее мёд.
Хочу вас огорчить – диастаза (амилаза) ничего не скажет вам о “натуральности” и качестве мёда.
Она может помочь вашему организму расшепить крахмал и другие полисахариды до глюкозы,
но обычно с этой функцией неплохо справляются пищеварительные ферменты которых у нас в избытке
(при отсутствии заболеваний например диабетом)
Указать на то кормились ли пчёлы сахаром, диастазный индекс может только косвенно.
Известны полностью “дикие” сорта южного мёда у которых диастазный индекс 0
(некоторые сорта акациевого мёда, мёд с апельсиновых цветов… )
Ещё о диастазном числе (индексе) мёда >
Кроме диастазного индекса есть ещё куча других важных показателей мёда,
один из которых почему-то незаслужено забывается или сознательно на него не обращают внимание потребителей – это его влажность, которая указывает на зрелость мёда, которую можно достаточно просто определить по удельному весу.
Кристаллизации глюкозы через двойное соединение с поваренной солью.
разработанно в Центральном научно-исследовательском институте крахмало-паточной промышленности под руководством проф. А. С. Сипягина.
Как замедлить кристаллизацию мёда:
Хорн Х. Всё о мёде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. М.Аст: Астрель, 2007
БОЛЬШЕ УЗНАТЬ
- ПО ЭТОЙ ТЕМЕ
-
ваш комментарий будет первым